卫生清洁
卫生（shēng）清洁
日期：202-02-25 选择字号：小 中（zhōng） 大
食（shí）堂卫（wèi）生管理基（jī）本标准
一（yī）、食堂个（gè）人卫生
1）所有厨务工作人员必须经（jīng）本地（dì）医（yī）院或防疫部门检查身体合格并获发（fā）健（jiàn）康证，方能持证上岗。
2）衣着干净整洁，不留长（zhǎng）发、长指甲，不留胡须，勤洗头洗（xǐ）澡换衣，不得戴歪帽，斜穿（chuān）衣或不扣钮扣（kòu）；工作时间穿好工衣（yī），戴好工帽（mào）、供（gòng）餐（cān）时必须戴好口罩、手套。
3）制作食品前要用洗手液洗手，不得（dé）用手（shǒu）直接拿放熟食。
4） 不得在厨房、餐厅工作间内吸烟，随地（dì）吐（tǔ）痰，在洗碗（菜）池内洗涤衣（yī）物鞋袜（wà）及其它物（wù）品。
5） 发现（xiàn）自己染病须及时报告，暂停工作。
二、食堂食品卫生
1） 蔬菜（cài）当天购进当天食用，发现变质立即（jí）丢弃处理；加工时先去掉老、黄叶再进行浸（jìn）泡切洗（xǐ）。
2）蒸（zhēng）煮米饭前大米要多（duō）次（cì）清洗直至白（bái）净，无砂粒才能（néng）进蒸柜，瓜果要去皮、洗净。
3） 肉（ròu）食、鱼类等要保持鲜活（huó）。
4） 菜要炒熟煮透，油炸食品不（bú）能炸糊（hú）。
5） 熟食必须（xū）使用专（zhuān）一熟食工（gōng）具，不得用手拿放，生、熟食品必须分开存放。
6） 剩食品（pǐn）必须采取（qǔ）保鲜纸遮盖进入雪藏柜冷藏（cáng）。
7） 过餐蔬菜和变质（zhì）变味食（shí）品不（bú）得再售卖。
8） 鲜（xiān）菜、肉类、干货成品和半成品（pǐn）必须分类存放，不得混放或放置地上（shàng）。
9） 包装食（shí）品必须标识清楚，符合检验合（hé）格（gé）规定（dìng）标准（zhǔn）。
三、食堂餐具卫生
1） 打菜勺、饭（fàn）勺、汤勺必须用盘托（tuō）放，不能（néng）直接放在台面。
2） 用过的食（shí）具要经过初洗（xǐ）、清洁剂（jì）清（qīng）洗、清水清洗（xǐ）、消毒四道工序处理。食具内外（wài）要干净干燥，无油（yóu）迹、无（wú）洗洁（jié）剂。3）用餐前食具（jù）要集中整齐摆放，保持清洁，用洁净白布盖（gài）好，防止蝇叮，食具未（wèi）经消毒不得回圈使用（yòng）。
四、厨房卫（wèi）生
1）砧（zhēn）板、刀、锅、铲、桶、盆等用（yòng）具在使用前（qián）后要清洗（xǐ）干净（jìng），按规定消毒处理（lǐ）；菜刀及砧板要生熟分开，熟食刀要每天用沸水消毒（dú），砧板每（měi）班（bān）次必须用沸水消毒。
2） 切配完成及时清洗工作台面、地（dì）面及清理垃圾。
3）洗（xǐ）菜池、洗碗池、货（huò）架、油烟（yān）罩、蒸柜、炉（lú）竈等每（měi）天（tiān）须保证（zhèng）清洗干净。
4） 油盐、酱油等配料和未用完的米（mǐ）、菜下班前要盖好。
5）特别注意清（qīng）除食（shí）堂卫生死角（jiǎo），饭堂卫生死角，防止老鼠、苍蝇、蟑螂等污染食（shí）物。
6） 定期（qī）清洗冰箱（xiāng）雪柜（guì），每周两次对冰箱雪柜大清洁（jié），每（měi）天两次小清理，保（bǎo）证清洁卫生。
五、餐厅卫生
1） 地面须保持无垃圾杂（zá）物，无积水，干净清（qīng）爽。
2） 桌面台凳（dèng）于餐（cān）前、餐中、餐后（hòu）均要及时清洁，保（bǎo）持（chí）干净无尘。
3） 墙（qiáng）壁、门窗（chuāng）、风扇、灯管等定（dìng）期清洁（jié）。
4） 每周（zhōu）两次大扫除（chú），用清洁剂清洗台面、地面，尽（jìn）量做到餐厅内无蝇（yíng）、蚊（wén）、蟑螂等（děng）。
5） 专人负责回收食（shí）具，剩饭（fàn）剩（shèng）菜要及（jí）时运走，保证餐厅无异味（wèi）。
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附（fù）：健之（zhī）膳（shàn）食堂卫生（shēng）管（guǎn）理考核细则
被考核食堂：
考核人：
日期（qī）：201 年 月 日
序（xù） | 考核专案 | 分值（zhí） | 考（kǎo）核情况（kuàng） | 备注（zhù） | |
1、餐厅（20分） | |||||
1 | 餐厅地面应（yīng）无尘、无水、无油渍，保（bǎo）持（chí）干（gàn）爽。 | 2 | |||
2 | 餐厅四周墙壁及房（fáng）顶无蜘蛛网（wǎng）、无污斑。 | 2 | |||
3 | 餐厅的电扇、空调、灭蚊器、日光（guāng）灯（dēng）等（děng）无蜘蛛（zhū）网。 | 2 | |||
4 | 就餐前的（de）餐台、坐椅清洁干净（jìng），无油渍。 | 2 | |||
5 | 清洁员必须准备干、湿两种抹布。抹台与抹（mò）凳的布不能（néng）混用（yòng）。 | 2 | |||
6 | 就餐期间随时将台面的剩菜、剩饭清扫并（bìng）抹干。 | 2 | |||
7 | 就餐后应把餐（cān）台（tái）、坐椅清洁干净。 | 2 | |||
8 | 搞完卫（wèi）生（shēng）后（hòu）应将垃（lā）圾运至指定地点，当垃圾量较多时（shí）应（yīng）视（shì）情况随（suí）时清（qīng）运（yùn）。 | 2 | |||
9 | 就餐（cān）员工的洗手（shǒu）、洗碗池保（bǎo）持卫（wèi）生，并保（bǎo）证有洗洁（jié）精或清洁剂（jì）等。 | 2 | |||
10 | 餐厅周围（门口、窗（chuāng）外、过道、排（pái）水沟等）无（wú）垃圾，保持清洁。 | 2 | |||
2、厨房（40分） | |||||
1 | 切配台在（zài）操（cāo）作过（guò）程（chéng）中（zhōng）应始终保持清洁。 | 3 | |||
2 | 刀、砧（zhēn）板等应（yīng）保持卫（wèi）生，生熟须分开使用。 | 3 | |||
3 | 食（shí）具（jù）应经过粗洗、清洁精洗、清水清洗、消毒四道工序。然后（hòu）将洗碗池周围（wéi）打扫干净。 | 3 | |||
4 | 洗菜过程中应保持洗菜（cài）池及周围干净，把废弃的菜（cài）头（tóu）、烂（làn）叶、杂物随（suí）时放入垃圾桶。 | 3 | |||
5 | 洗完菜（cài）后应清理洗菜池及下水道，并把垃圾桶加盖（gài）或搬出厨房（fáng）。 | 3 | |||
6 | 过餐的（de）素菜及其他（tā）变质、变味的食品应及时清理（lǐ）。 | 3 | |||
7 | 厨师操作期间应始终保持台（tái）面、锅（guō）边干净（jìng），在做好菜后应清洗炒菜锅、台面、油烟罩及其厨具。 | 3 | |||
8 | 冰箱（xiāng）、冰柜等内外保持清洁，生（shēng）熟食品应分开存（cún）放。 | 4 | |||
9 | 冰箱内的食品每周应至少解冻清理（lǐ）一次。 | 3 | |||
10 | 用来（lái）盛（shèng）熟（shú）菜（cài）的盆不得（dé）直接（jiē）层叠放（fàng）置（zhì）。 | 3 | |||
11 | 蒸饭台应保（bǎo）持卫生，散漏（lòu）的（de）饭应（yīng）收集放（fàng）放剩菜桶。 | 3 | |||
12 | 点心房（fáng）的机器、用具、食品外包装等应保持清洁（jié）。 | 3 | |||
13 | 供餐（cān）台（tái）在供餐（cān）前应清洁卫生；供餐期间随（suí）时清（qīng）理散漏的（de）菜饭并（bìng）收集放入剩菜桶，保持供餐（cān）台清洁；供（gòng）完餐（cān）后随（suí）时打扫干净供餐台。 | 3 | |||
3、仓库与电脑（nǎo）室（20分） | |||||
1 | 仓库地面干净，无水无油渍，每天至少（shǎo）清扫一次。 | 2 | |||
2 | 仓库的食品应做好卫生防护（hù），做好防潮、防霉（méi）、防尘。 | 4 | |||
3 | 仓库应做好除“四害”工作，使（shǐ）仓库（kù）时无（wú）耗子、苍蝇、 蟑螂及其他有害虫（chóng）类（lèi）。 | 2 | |||
4 | 食品的外（wài）包装应每天清（qīng）洁，不应有灰尘（chén）及其他污物（wù）。 | 2 | |||
5 | 过期、变质、变味的食（shí）品应（yīng）及时清（qīng）理（lǐ）。 | 2 | |||
6 | 仓（cāng）库及电脑（nǎo）室的门、窗等应保持（chí）清（qīng）洁，无（wú）尘无污斑（bān）。 | 2 | |||
7 | 应对已开封口未（wèi）用完的食品做（zuò）好（hǎo）卫生及（jí）防腐保护（hù）。 | 2 | |||
8 | 仓库的柜、货架、盛物篮等工具应保持清洁。 | 2 | |||
9 | 电脑、印表机、卡机、办公台、风扇、资料柜（guì）等保持清（qīng）洁。 | 2 | |||
4、个人卫生（20分（fèn）） | |||||
1 | 工作（zuò）期间必（bì）须按规定穿好工衣、戴好工帽。 | 4 | |||
2 | 工（gōng）作（zuò）前应清洁双手。 | 2 | |||
3 | 供餐时（shí）须（xū）戴口罩和卫生手套。 | 2 | |||
4 | 个人须办健（jiàn）康证并保证健康证有（yǒu）效，有疾病应及时报 告主管（guǎn），如有传染病或皮肤病不能上（shàng）班。 | 6 | |||
5 | 员工工作期间不得戴戒（jiè）指。男员工不得（dé）留长发，不留 胡子，不留（liú）长指甲；女员（yuán）工头发应用（yòng）工帽（mào）扎（zhā）好，不得留 长指甲，不得（dé）涂指甲油。 | 4 | |||
6 | 餐厅、厨房、仓（cāng）库、电（diàn）脑室内严禁吸烟、吐痰、丢垃（lā）圾。 | 2 | |||
考核（hé）结果处（chù）理表
考核结果 | 总得分： 总扣分： |
奖罚情况 | |
考（kǎo）核评价 | |
考（kǎo）核结果确认 | 主管（签名）： 201 年 月 日 考核（hé）负（fù）责（zé）人（签名）： 201 年（nián） 月 日 |
总经（jīng）理批示 | 签名： 201 年（nián） 月 日（rì） |