食（shí）堂管（guǎn）理制度

发（fā）布（bù）时间：2018-12-03 17:19:03 来源：食堂（táng）运营管理 作者：小（xiǎo）梨落 阅读（dú）次数：17252

华体会体育和健之膳餐饮（yǐn）凭借多年食堂承包托管的（de）丰富经验，为加强公司食堂（táng）管理，优（yōu）化内（nèi）部食（shí）堂关系，全面实施食（shí）堂数据化（huà）、标准化、表单化，规范作业程序，提（tí）高工作效率（lǜ），维护企（qǐ）业形象，特制定了一（yī）套（tào）完（wán）整规范（fàn）的食堂管理制度，并以此来打造更成熟更出色的后勤管理服务。

一（yī）、食堂各（gè）岗（gǎng）位（wèi）上（shàng）岗要求

1、必须取得《健康证》才能录（lù）用，持证上岗（gǎng）；
2、进入食（shí）堂应（yīng）着装整齐、干净；严禁衣冠不整等不文明行（háng）为进入工作场所；
3、不得戴手饰、手表，涂指（zhǐ）甲油上班；不留长指甲，长头发，双手清（qīng）洁卫生；
4、在服务时应文明礼貌，不（bú）和员工发生争（zhēng）执，如有争议，可委婉提醒，或应（yīng）向公（gōng）司领导反映；
5、应不（bú）断（duàn）提高（gāo）烹饪（rèn）技术，保证饭菜质量，做到（dào）色、香、味（wèi）、营养具佳；
6、应遵守公司（sī）相关（guān）规（guī）章制度及要（yào）求，如有违反，将受到相应处（chù）罚。

二、食堂人员卫生管理制度（dù）

1、食堂工作人员应保持良好的个人卫生（shēng），勤洗衣服（fú），勤洗澡，勤洗头（tóu）发；进入厨房应穿着整洁，按要求穿（chuān）戴卫生（shēng）用（yòng）品，不（bú）留长发（fā），勤指甲（jiǎ），双手保持（chí）洁净。
2、工作服（fú）要每（měi）天（tiān）勤换洗，保持整洁干净。
3、食堂工作（zuò）人员在开始工作前或处理食物前手（shǒu）部（bù）应保持洁净（jìng）。在上洗手间后（hòu），处理弄污的设备或（huò）饮食（shí）用具或咳嗽、打喷嚏、或（huò）擤鼻子后要清洗（xǐ）手部（bù），接触直接入口食品（pǐn）时，手部（bù）要（yào）消（xiāo）毒洗（xǐ）净，方可操作食物。
4、工作（zuò）场所不得抽烟. 随地吐痰（tán）等（děng）不良行为。工作人员有发热. 腹（fù）泻或皮肤感（gǎn）染（rǎn）. 呕吐等病症的，应立即停止上班，待查明原因（yīn）或治（zhì）愈后，方可上（shàng）岗操作。

三、食品二级（jí）验收管理（lǐ）规定

1、食材购进验收人员应审核采购计划单与送货（huò）单是相符，验收数量，合（hé）格后签字确认。
2、所购原料（liào）由厨师长或厨房领班验收质量，合格后（hòu）签字确认，一次性用品（pǐn），干（gàn）货、调料（liào）品等由（yóu）验收员验（yàn）收，合格后签字确认。
3、验收不合格的货物存（cún）放在不合格区，并通知相关（guān）人（rén）员及时退回，并（bìng）在规定时间内（nèi）补货，再进行验收。并填写不合品验收报（bào）告。
4、包装食（shí）品要（yào）检（jiǎn）查原料（liào）的外观（guān）、名（míng）称、数量、生产日（rì）期、保质期等（děng）生产厂家及标志，并检查包装是否完（wán）好（hǎo）。
5、对于包装密封的食品原（yuán）料，应折包点数检查，核对（duì）数量是否一（yī）致。
6、质量（liàng）验（yàn）收：如食品原料的腐烂、变色、变味（wèi）或过期等（děng）有明显斑痕（hén）现象的，验收员（yuán）应拒收。
7、货（huò）品分流：待生产的食品（pǐn）原料直接送到厨（chú）房，货品由仓管员直接（jiē）入（rù）库贮存。
8、货品原料验收合格后（hòu），验（yàn）收（shōu）员应（yīng）填写“验收记录表”，仓管（guǎn）员做好出入库记录。

四、食（shí）品粗（cū）加工（gōng）管理制度（dù）

1、食堂工作人员做到不迟到，不早退，准时上班，着装整齐；
2、所有粗加工原料（liào）在加（jiā）工前要（yào）进行二次验收，如有不合格原材料立即报告（gào）给（gěi）厨（chú）师长进行处理；
3、蔬菜（cài）清洗要求放在水（shuǐ）中，并加盐浸泡（pào），以（yǐ）去除农药残留物（wù）；
4、浸泡后再进行清洗，清洗时务（wù）必（bì）仔细，去（qù）除菜根、绳子黄叶等杂物；
5、对鱼类. 肉类. 家禽（qín）类的清洗，先去（qù）除鱼鳞、内脏等进行加工；
6、作业完成后要清（qīng）洗现场，刀具实行6常（cháng）管理。

五、切配加工管（guǎn）理制度（dù）

1、食堂工作人员（yuán）应准（zhǔn）时上（shàng）班，穿戴清洁的工作服. 工作帽；
2、切（qiē）配（pèi）前要对肉类. 家禽类. 水产类进行（háng）再次验收，对不（bú）合格原材料停止加工（gōng），及时报告上级领导，并追查原因；
3、严格按照操作流程. 加工标准进（jìn）行加（jiā）工（gōng），不得随意更改，领班（bān）要不定时的进行巡查；
4、合理利用食材边角料，不得浪费；
5、按（àn）操作规范使（shǐ）用切肉（ròu）机，工（gōng）作中严（yán）禁打闹，做到安全生产；
6、待生（shēng）产的原材（cái）料（liào）必须分类（lèi）保管好，隔墙离地，码（mǎ）放（fàng）整齐；
7、按操作流程清洗蔬菜（cài），以（yǐ）清洗四（sì）次为标准，仔细（xì）清洗，去除异物（wù）；
8、按要求切配，大（dà）小均（jun1）匀整齐（qí），搭配合理。在切配过程中（zhōng），刀与案板要冷（lěng）热. 生熟区（qū）分，不（bú）得混用，保持（chí）案板. 地面（miàn）清（qīng）洁的卫生；
9、作业完成后，将刀. 菜墩清（qīng）洗干净，分开码放，清洁案板. 水（shuǐ）池（chí），保持地面. 墙面. 水沟清洁干净，无污垢；
10、切配的原（yuán）则要做（zuò）到先洗后切，码放（fàng）整齐，当餐用菜（cài），当（dāng）餐（cān）切；
11、每班结束前，要组织（zhī）人（rén）员实施六常管（guǎn）理（lǐ）。

六、厨房管理规章制度（dù）

1. 厨房工作人员（yuán）应遵守劳动纪律，按时上（shàng）班，按（àn）要求着（zhe）装整齐；
2. 根据（jù）菜单计划进行菜（cài）品（pǐn）烹（pēng）饪（rèn），所有热菜出锅前（qián）温度必须达到（dào）90度以（yǐ）上，方可出锅（guō）；
3. 菜品制作严格按照（zhào）工艺流（liú）程（chéng）制（zhì）作（zuò）菜肴，要求，色、香、味、形（xíng）俱佳；
4. 菜品（pǐn）制作完成后要求厨师（shī）长检查菜品质量. 口（kǒu）味等，合格（gé）后送入分菜间；
5. 工作结束（shù）后，对所有炉具设备、地面、炊（chuī）具、工作台、器具（jù）等清（qīng）洁（jié）、摆放整齐。

七、食堂标示（shì）标牌管理

食堂所有工作要明确职责权限，责任（rèn）要（yào）到人（rén），制度要（yào）上墙，划分区域，明确责任（rèn）；
厨房冰箱要有指定负责人的标牌，冰箱醒目处有生、熟（shú）、半成品. 成品标示牌，以及原（yuán）料名称。有岗位名称、姓（xìng）名、负责人照片，专人（rén）管理；
食堂各岗位要（yào）有明确的岗（gǎng）位标示牌（岗位、姓名、照（zhào）片、职（zhí）责）；
食堂各加工区域加工（gōng）流（liú）程要上（shàng）墙，有明确（què）的标示牌（pái）；
食堂货（huò）架要有（yǒu）明确的物品摆放标示，物品用蓝色周转箱加盖（gài），标明物（wù）品名称；
明确手（shǒu）布（bù）挂放（fàng）标（biāo）示，每日手布消（xiāo）毒清洗后，放在指定位（wèi）置晾干挂放；
有明确的垃圾桶标示，按指定位置放置，专（zhuān）人管理，垃圾桶要戴（dài）盖，内套（tào）垃圾袋，每班下（xià）班后（hòu），包扎严密，自行托运到垃（lā）圾（jī）集中点倒（dǎo）放，垃圾桶清洗后放回（huí）指定（dìng）位置。