食堂安（ān）全预案
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食（shí）品安全管理
发布时间：2018-12-03 17:15:50 来源：食品运营管理 作者：小（xiǎo）梨落 阅读次数（shù）：2815
经营（yíng）食堂承包的承包（bāo）商应当严格执（zhí）行食品安全管理制度，确保食品经营安全。广州旺（wàng）记严格把控食品（pǐn）质量关，如实记录进货（huò）食（shí）品的名（míng）称、规格、数（shù）量、生产日期或（huò）者生产批号、保质期、进（jìn）货日期以及供货者名（míng）称、地址、联系方式（shì）等（děng）内容，并保存相关凭证。
食品安全管理细（xì）则与食品检（jiǎn）验表
一、食品管理细则
| 序（xù）号 | 内容 | 违规处罚 |
| 1 | 食（shí）用油是（shì）否（fǒu）具有检验（yàn）合格证（zhèng）及检验（yàn）报告 | |
| 2 | 食（shí）盐（yán）是否是加（jiā）碘盐 | |
| 3 | 使（shǐ）用原（yuán）材料（粮油（yóu）、干货、调味料、肉（ròu）类等是否符合检（jiǎn）验标准） | |
| 4 | 餐具消毒设备是（shì）否正常(温度是否达（dá）到消毒（dú）的条件（jiàn）) | |
| 5 | 原料仓（cāng）库是否整齐（qí）,卫生,对易变质和防潮的物（wù）料是否做相应的对应措施 | |
| 6 | 冷冻冰箱是否达（dá）到冷冻效果（guǒ）,生熟食（shí）品是否分离（lí） | |
| 7 | 工作时（shí）间仪容,仪表是（shì）否符合（hé）,不随（suí）地吐痰,不抽烟,喝（hē）酒（jiǔ）.（穿工衣（yī）、工帽、口（kǒu）罩、手（shǒu）套） | |
| 8 | 工作（zuò）现场是否清洁,卫生（shēng）,(下水沟（gōu）、餐桌椅、地面、灶台、门窗、风扇等) | |
| 9 | 生（shēng）食与（yǔ）熟食、成品与（yǔ）半成品（pǐn）、食品与杂物（wù）化学药物是（shì）否隔（gé）离 | |
| 10 | 工具（jù）是否定位 | |
| 11 | 服务人员服（fú）务态度是否热情，有无和工厂员工发生争吵（chǎo） | |
| 12 | 现（xiàn）存物料（liào）是否（fǒu）通（tōng）过检查盘点、是否作（zuò）到先进先出（chū），先（xiān）进的物料是否有标识 | |
| 13 | 蔬菜是否新（xīn）鲜、有无腐烂、变质状（zhuàng）况（kuàng） | |
| 14 | 蔬菜（cài）、瓜果清洗是否符合标准 | |
| 15 | 肉类（lèi）食品是否有（yǒu）检（jiǎn）疫合（hé）格证明 | |
| 16 | 肉（ròu）类、海鲜类（lèi）半成品（pǐn）质量是否良好，有（yǒu）无异味状况 | |
| 17 | 厨房（fáng）生产设备是（shì）否有定期保养，有无记录。 | |
| 18 | 合格、不合格品（pǐn）、废料等有无明确（què）标识。 | |
| 19 | 工作区域内所有物（wù）品是否按规定区域摆放。 | |
| 20 | 有包装的物料是否可以识别生产日（rì）期、有效期。 | |
| 21 | 检验不合格的（de）物料是否（fǒu）按（àn）不（bú）合格品（pǐn）处理程序（xù）处理 | |
| 22 | 报（bào）废（fèi）的物料是否及时（shí）处理 | |
| 23 | 各生（shēng）产作（zuò）业（yè）区（qū）域是否有明确标识。 | |
| 24 | 每（měi）周生产菜单是否有张贴公告。 | |
| 25 | 每餐生产菜肴是否（fǒu）有取样保留（liú）24小时（shí）。 | |
| 26 | 服（fú）务时间是（shì）否准时（shí），是否有（yǒu）误餐、断餐状况。 | |
| 备注： 1、 以上（shàng）食（shí）堂（táng）服务质量（liàng）稽查项目，厂（chǎng）方可不定时（shí）进行抽查，若有发现异常状况可采取相（xiàng）应的（de）处罚措施。 2、 厂方可将稽查的异（yì）常状况传（chuán）真至我司，我司将在24小时（shí）内作出（chū）完善的处理。 3、 总部接到厂方的投诉后同时将（jiāng）对厨管部经理及现场主管（guǎn）给予处（chù）罚。避免重复出现异常。 | ||
二（èr）、食品管理细则
| 品名 | 检验标准（zhǔn） | 备注 |
| 大（dà）米 面（miàn）粉 面条 米（mǐ）粉 | 标志：有（yǒu）生产厂家名址，生产（chǎn）日（rì）期、保（bǎo）质期、中文商品名（míng）称。 外观：色（sè）泽洁白、无霉变、蛀虫、无异味、无杂（zá）物、包装完好。 | |
| 食用油 | 标志：有食用油检验合格证。 外（wài）观：色泽清（qīng）亮、无浑浊（zhuó）、无冻结现象。 密封效（xiào）果良（liáng）好，无变（biàn）质、无异味、 | 调和油 菜油 |
| 食用盐 | 标志：包装完好，盐业公司（sī）生产，有防伪（wěi）标志，卫生许可（kě）证号（hào）、合格证生产日（rì）期等。外观：细腻、不粗糙（cāo）、色（sè）泽（zé）洁白。 | 加碘盐 |
| 调味料（liào） | 标志：有生产厂家名址，生产（chǎn）日期、保（bǎo）质（zhì）期、中文商品名称（chēng）及条形（xíng）码（mǎ）。 外观：包装完好无泄（xiè）露，无气泡、无（wú）变质。 | |
| 果蔬类 | 外观：青菜色泽一定要新鲜，无（wú）黄叶、无腐烂状况。 瓜（guā）果类无（wú）发芽、无（wú）蛀虫、无腐烂。 试值检测：农药残留无（wú）超标。（按GB-农残检测标准（zhǔn））”阴性”为不超标 | 叶菜（cài） 瓜（guā）果（guǒ）类 |
| 豆制品 | 水豆腐（fǔ）：无异味、有弹性、表面白（bái）皙、没有杂色，无添加剂。 油豆腐（fǔ）：无（wú）异味、颜色均匀、表面光泽、手（shǒu）掰有任（rèn）性、手感软（ruǎn），不易碎。 干（gàn）豆皮：包装（zhuāng）完整不漏风、无发霉、有（yǒu）黄（huáng）豆（dòu）本身气味（wèi）。色泽一致。 | |
| 猪（zhū）肉（ròu）类 | 色泽：肌肉有光泽，红色均匀，脂肪白（bái）色，纤维清晰，有韧性，指压有弹性。 表面（miàn）：表面湿（shī）润（rùn），不粘（zhān）手，具有新（xīn）鲜肉固有的气味，不刺鼻。 | |
| 禽肉 | 色泽：皮肤有光泽，切面有光泽，红色均（jun1）匀，脂肪白色，纤（xiān）维清晰，有韧性，指压有弹性。 表面：表面湿润或（huò）微干，不粘（zhān）手，具有（yǒu）该禽固有的气（qì）味，不刺鼻，无异味（wèi）。 | |
| 牛羊肉（ròu） | 色泽：肌肉有光泽，红色（sè）均匀脂（zhī）肪（fáng）乳白（bái），或微黄色，纤（xiān）维清晰，有韧性，指压有弹性。 表面：表面湿润或微（wēi）干（gàn），不粘手，指压具（jù）有弹（dàn）性，具（jù）有（yǒu）新（xīn）鲜牛羊肉（ròu）固有的气味，无异味。 | |
| 冻品（pǐn）类 | 标志：有（yǒu）生产厂（chǎng）家名（míng）址，生产（chǎn）日期、保质期、中文商品名称及条形码。 外观：包装完好无解冻，变形，无变（biàn）质，无异味 | |
| 备（bèi）注（zhù）： 1、 以上食堂服务质量稽查（chá）项目，厂方可不定时进行（háng）抽（chōu）查，若有发现异常状况可采取相应的处罚措（cuò）施。 2、 厂方可将稽查的异（yì）常状况传真至我司（sī），我司将在24小时内作出完善的处（chù）理。 3、 总部接到厂方的投诉后同时将对厨管部经理及现（xiàn）场主管（guǎn）给予（yǔ）处（chù）罚。避（bì）免（miǎn）重复（fù）出现异常。 | ||
为保障用餐人员权益，除（chú）下述的（de）食（shí）品管理细（xì）则（zé）与（yǔ）食品检（jiǎn）验表外（wài），我（wǒ）公司还（hái）将向（xiàng）合作（zuò）方出具书面式的食品安全承诺。
食品安全承诺（nuò）书
为保障用餐人员（yuán）权益，严把食品质量安（ān）全关，本公司庄严承（chéng）诺：
1、严格遵守《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国（guó）食品安（ān）全法实施条列》等法律、法规的规定（dìng），承（chéng）担（dān）食品安全的第（dì）一责任，建立食品安全管理制度。
2、保（bǎo）证依法取得食品经营许可证（zhèng）、营业执照。保（bǎo）障食品采购来源安全，健康。对（duì）主要送货（huò）商都（dōu）要求（qiú）有营业执照、食品经营许可（kě）证、食用油（yóu）质量合格检验报告，肉（ròu）类要求要有动（dòng）物产品检疫合格证明。
3、保（bǎo）证食堂管理人员（yuán），食堂工（gōng）作人员取得健康证明（míng）后上岗作业，每年进行健康检查。
4、保证依照法律、法规和食品安全标（biāo）准从（cóng）事食堂食（shí）品加工和出品（pǐn）活动，保证食品安全，接受合作（zuò）单位监督。
5、定期举行厨（chú）房六（liù）常管理点（diǎn）检（jiǎn），督促员工随时做好卫生工（gōng）作，提供一个整洁,明亮之（zhī）用餐环境。
6、保证食堂及经营场所的（de）坏境（jìng）、设备、设施、符合与食（shí）品安全相适应的要（yào）求。
7、保证建（jiàn）立并（bìng）执行定期查验制度，及时清理不符合食品安（ān）全标（biāo）准的（de）食品（pǐn），并（bìng）做好记录（lù）。
8、食堂（táng）的（de）设备和用具，符合国家卫生管理相关（guān）的卫生（shēng）要求和安全要求。餐具（jù）消毒由专人负责（zé），餐具每餐后都进（jìn）行严格的洗刷和消毒。
9、保持食堂、餐厅室内外环（huán）境整（zhěng）洁，消（xiāo）除苍蝇、老（lǎo）鼠、蟑螂和其他（tā）有害（hài）昆虫及其（qí）孳生条（tiáo）件，积（jī）极营（yíng）造优雅、清洁、卫生的操作环境，使职工（gōng）能放心就餐。
10、及（jí）时制（zhì）定食品安全（quán）事故处置方案，定期（qī）检查本单位各项食品安全防范措施落实情况，及时消除食品安（ān）全（quán）事故隐患。
承诺人：武汉（hàn）华体会体育和健之膳餐饮管（guǎn）理有限公司
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