食堂卫（wèi）生管（guǎn）理

发（fā）布时间：2018-12-03 16:45:14 来源：食堂运营管理 作（zuò）者（zhě）：小梨落 阅读次数（shù）：10152

一、食堂工作人员（yuán）个人卫生

1、进入（rù）厨房（fáng），必须着装整齐，戴工作帽、穿工作（zuò）服，保持衣冠的整洁。
2、厨（chú）房人（rén）员（yuán）必须做（zuò）到“四勤”：勤洗手、勤剪指甲、勤洗（xǐ）澡、勤理发、勤洗衣服被褥、勤换工作服。
3、上（shàng）洗（xǐ）手间后，要用洗手液（yè）清洗双手，保持双手清洁。
4、在（zài）处（chù）理（lǐ）食物时（shí），双手必须清洁。
5、在上班时（shí）间内禁止抽（chōu）烟，在任何（hé）时间都不许（xǔ）在工作间内抽烟。
6、在（zài）处理食物过程中，避免（miǎn）对着食物咳嗽和打喷嚏。
7、如果手有创伤，应贴上防（fáng）水膏（gāo）药（yào）布贴（tiē）于（yú）患处，并且在（zài）处理（lǐ）食（shí）物时（shí），戴上一次性手套。
8、若员工患（huàn）上腹泻、发烧、或其他（tā）容易传（chuán）染（rǎn）食品的病症（zhèng），应立即停工治（zhì）疗。

二、岗位环境（jìng）卫生要求

1、做（zuò）好厨房六管理，每次工作完（wán）成（chéng）后统一清洁清扫扫，定期进行大（dà）扫除。
2、定（dìng）人、定岗、定时清扫，经常保持环（huán）境（jìng）清洁，厨房内做（zuò）到无苍蝇、无（wú）蟑螂等。
3、厨房地面、地（dì）沟、墙角、门窗、房顶，操（cāo）作台应保持（chí）清洁干燥，无油垢、污（wū）渍。
4、不干净（jìng）的抹布、碟（dié）子或桌子、砧板（bǎn），禁止（zhǐ）用于制作（zuò）食（shí）物的。
5、不要（yào）把纸箱或报纸等杂物放（fàng）在货架上（shàng）。
6、禁止闲杂人员出入操作（zuò）间。

三、厨房设备、器（qì）皿卫生要求

1、容（róng）器保持完好，无破损、无（wú）油垢，并分类摆放（fàng）。
2、案台（tái）、刀具、抹布应专岗（gǎng）专用，保持清（qīng）洁、无（wú）异味，防止交叉（chā）污染（rǎn）。
3、冰（bīng）箱要（yào）保持整洁（jié），并每两月定期清洁一次。
4、要确保（bǎo）用（yòng）具操（cāo）作情况良（liáng）好，应时常检查用具的接触面是（shì）否有破损（sǔn）或生锈。
5、厨（chú）房设有水果、凉菜专用的（de）案板及（jí）刀具，使用前后需进行消毒，防止交叉污染。
6、每（měi）月（yuè）定（dìng）期清（qīng）洗排烟设备。
7、每周清洁厨房照（zhào）明设施（shī）一次。
8、每天擦拭1.8米以（yǐ）下墙面，每周擦拭（shì）1.8米以上墙面一次。

四（sì）、食品卫生安（ān）全规定（dìng）

1、由原料制成品实行：不（bú）购腐烂变质的原（yuán）料，不（bú）收腐烂变质的原料，不用腐烂变（biàn）质的原料（liào）。
2、大米采购必须采（cǎi）购（gòu）优质大米，米饭在蒸（zhēng）煮前，蒸柜、大米需清洗（xǐ）干净后，方可蒸煮。
3、肉类、水产（chǎn）类等要保持鲜活，瓜果（guǒ）要去皮（pí）、洗净。
4、蒸煮菜要炒熟煮透，油炸、煎食（shí）品（pǐn）要保持营养，不能炸糊。
5、成品（食物（wù））存放实行“三隔离”：生与熟隔离，成品（pǐn）与（yǔ）制成品隔（gé）离（lí），食品（pǐn）与杂物（wù）隔离。
6、售卖过的食品和（hé）变质（zhì）、变味食品不得再次售（shòu）卖（mài）。
7、所（suǒ）有食材不得混放或放置地上，必（bì）须分（fèn）类、分开存（cún）放。
8、包装（zhuāng）食品应开箱（xiāng）、开包检查，标识清（qīng）楚（chǔ），符（fú）合（hé）食品卫生安全规定。
9、定期清洗冰箱，冰（bīng）箱内不许积压时（shí）间过（guò）久（jiǔ）的食品，对于变质变味的（de）食品（pǐn）应及时处理。
10、保（bǎo）持环境整洁，采取措施消除苍（cāng）蝇、老鼠（shǔ）、蟑螂（láng）和（hé）其它（tā）有（yǒu）害昆虫，必（bì）要时要对食品存放货架，冰箱（xiāng）等定期消毒。
各种（zhǒng）餐具、厨具（jù）和盛放食（shí）品（pǐn）和容器，必须清洗干净，并定期消（xiāo）毒。
11、注意（yì）饮（yǐn）食操（cāo）作（zuò）卫生，严禁在工作时吸烟。砧板（bǎn）、灶台应随（suí）时保持卫（wèi）生清（qīng）洁冷拼在原（yuán）料切配（pèi）时应戴口罩，一次性（xìng）手套。抹布应经常搓（cuō）洗（xǐ），不能一布多用，以免交叉污染。工（gōng）作人员应（yīng）定期检（jiǎn）查（chá）身体（tǐ），符合健康要求。

五、餐厅卫（wèi）生要求

1、各类餐具清洗，做到“一（yī）刮、二涮、三洗、四冲、五消毒（dú）”。
2、员工用餐后（hòu），应对餐厅清洁清扫，地（dì）面无垃圾杂物，无积（jī）水，清洁（jié）干燥。
3、员（yuán）工（gōng）用餐后（hòu），及时（shí）清洁桌面、台凳，餐前、餐后要保时清洁（jié）、干净。
4、餐（cān）厅门窗、墙壁（bì）、风扇、灯管等设（shè）施，要定（dìng）期清洁，无（wú）油垢、污（wū）渍。
5、餐厅（tīng）区（qū）域内，每周保（bǎo）持两次大扫除，清（qīng）洗台面、地面（miàn），做到餐厅（tīng）内无蝇（yíng）、蚊、蟑（zhāng）螂等。
6、员工餐（cān）具要（yào）有专人负责回收，剩饭剩菜要（yào）及（jí）时清走，保证（zhèng）餐厅（tīng）无异（yì）味、无污渍。