食（shí）堂质保流程（chéng）

日期（qī）：2016-02-25 选择字号（hào）：小 中 大

优质的（de）饭（fàn）菜来（lái）自于（yú）严（yán）格细腻的（de）流（liú）程控制，食堂饭菜的产（chǎn）出须经以下（xià）六几道工序（xù）：
一、菜单的编制与（yǔ）审核
1、菜单的责任人为主（zhǔ）管、采购及厨（chú）师。
2、充（chōng）分掌握（wò）员工普片口味，讨厌（yàn）的菜品避免采购及出品；采用丰（fēng）富的菜（cài）式并不断的变（biàn）换搭（dā）配与做法。
3、避免（miǎn）同一天的（de）两餐中出现相同的（de）菜式。
4、根据当地当季采购（gòu）原则（zé）及市（shì）场调查，来确定采购的（de）菜类等食品（pǐn）物料。
二（èr）、采购与验（yàn）收（shōu）
1、各类蔬（shū）菜、粮油调料干货等采购必须到有营业执照等三证齐（qí）全的商铺统一采购。
2、猪肉鸡鸭鱼（yú）必（bì）须是产自当地肉联厂或有三证齐全的（de）商铺。
3、配（pèi）送过（guò）来的食材（cái）物料须经采购员与仓库管理员检查核实无（wú）疑后方（fāng）可入库或厨房（fáng）储物间（jiān）。
4、验（yàn）收时应注意质量（liàng）、单价（jià）、数量（liàng）是否相符，有无超过有效食用（yòng）期或（huò）变质、腐（fǔ）烂等。
三、加工清洗
1、清（qīng）洗加（jiā）工前须对各批类（lèi）蔬菜（cài）做<农药残留检测>分析，无误后方可进入（rù）下一步工作。
2、初加工务必做到无黄叶（yè）、无（wú）烂叶、无（wú）异物（wù）（菜虫、杂（zá）草（cǎo）等）
3、细加工要求厨工按（àn）厨（chú）师组长预（yù）定要求进行加（jiā）工，做到丝配丝、片（piàn）配片、条配（pèi）条等原（yuán）则（zé）；
切配应做到厚薄一致（zhì），粗细均匀。
4、清洗以“一浸二泡三清洗”为（wéi）原则（zé），做到（dào）无沙（shā）无虫（chóng）等。
四、蒸煮烹（pēng）饪
1、掌（zhǎng）握各班次员工（gōng）下班时间，准备好炒菜（cài）的各类配料及工具，及时（shí）炒出优质菜肴；避免太早（zǎo）出品影响菜（cài）的颜色、新鲜、口感及温度；也（yě）要杜绝因（yīn）炒（chǎo）菜（cài）太迟而（ér）造（zào）成排队（duì）等（děng）菜现象。
2、炒菜前（qián）需备齐调味料（如生姜、大蒜（suàn）等）及配色料（liào）（如红萝卜红椒等）；明（míng）确每道菜制（zhì）作人员。
3、应以色、香、味（wèi）、形（xíng）俱佳为原则，根据员工普（pǔ）片喜好口（kǒu）味调节咸（xián）淡度。
五、出品及售卖
1、厨（chú）师（shī）必（bì）须确（què）认菜肴的生熟度、咸（xián）淡（dàn）度等达标后方（fāng）可出锅售（shòu）卖，否则一经就餐员工（gōng）投诉，直（zhí）接追究该厨师及厨师组长之责任。如引起严重投诉（sù），则必须检讨及（jí）处罚，或开除（chú）。
2、打菜（cài）时必须做到头戴（dài）帽、口带罩及手穿套。
3、打菜（cài）时杜绝在就（jiù）餐员工面前抖动菜勺使（shǐ）菜掉落，可以（yǐ）一次（cì）性打（dǎ）够或少（shǎo）许，再分一两（liǎng）次加菜，员工更容易接受。
4、打菜员应（yīng）正确评估（gū）菜存量与打菜（cài）进度，并恰当及时地与厨（chú）师通报，以免打菜中断（duàn）。
5、仓库（kù）随时备存腐竹、鸡蛋和米粉（fěn）面条等；当（dāng）估计菜品（pǐn）或（huò）米饭不够时，马上（shàng）指示用后备菜、出品快之（zhī）干菜或米粉面条续上，绝不允（yǔn）许（xǔ）无餐可（kě）用。
五、收集信息及开会总结
1、开（kāi）餐时食堂主管必须（xū）到餐厅巡视，随时了解员工就餐状况，包括饭（fàn）菜口（kǒu）味、份（fèn）量（liàng）及品（pǐn）种等，并随时应对突（tū）发事件的发生。
及时、谦虚、友好、耐心地接受员（yuán）工（gōng）投诉意见，并立即做出（chū）合理（lǐ）的解决、解释或答复，未能马上解决问（wèn）题的可记（jì）下对方的电话（huà）号码以（yǐ）便进一步跟进落实。
2、汇总员工投诉意见及剩饭剩菜等资料；由主（zhǔ）管（guǎn）召集所有厨师及厨工组长进行开会讨论（lùn）；根据汇总资料做进一（yī）步改善的措施，有必要时应告知工厂人事后勤等相应部门。
3、计划第二天工作内容，分解第二天每（měi）道菜之出品要求，并拟（nǐ）定相关责任人（rén）（如哪道菜由（yóu）哪个厨师炒作），从（cóng）而追踪（zōng）第二天的工（gōng）作是否达到预（yù）期效果。

 附件： 
《餐饮品质保证书》
一、质量基（jī）本要求
1、所提供的食品（pǐn）应符合（hé）QS饮（yǐn）食安全（quán）标准。
2、保证所提供的食品新鲜，不采（cǎi）购（gòu）、不（bú）供应变质或过期（qī）食品。
3、保证所提（tí）供的调味（wèi）品均为合格厂家出品。例如（rú）：食用（yòng）油、肉类、冷冻食品等均以每批厂家检（jiǎn）测报（bào）告为依据。
4、公（gōng）开接受质（zhì）量抽查（以定期、不定期方（fāng）式），确保贵方人（rén）员用餐得到安全保障。
二、卫（wèi）生基本要求
1、认（rèn）真（zhēn）贯（guàn）彻本行业相关操作标准。
2、工作人（rén）员持个人健康证方可上岗（gǎng）。
3、随时保持餐厅地面及餐桌、椅（yǐ）的洁净。
4、库房（fáng）物品（pǐn）坚决做到离墙离地，不受污（wū）染源侵袭（xí）。
5、食品加（jiā）工场（chǎng）所、库房保（bǎo）持清洁（jié），做到货（huò）品摆放井（jǐng）然有序（xù），标示清晰，便于督查。
三、服（fú）务承诺
1、保质、保量、按（àn）时供应餐点。
2、餐厅设置意见（jiàn）投诉箱（xiāng），公开接受服务（wù）监督、投诉和建议。
3、时常筛选客人较喜爱的菜品，加强创（chuàng）新，不断提升菜品品质。
4、日日采集信息，及时消化问题，不断调整和（hé）改善服务工作。
5、餐厅工作人员应以热心、专心、用（yòng）心的态度对（duì）待就餐（cān）人（rén）员。
6、对发现服（fú）务态度（dù）欠佳的工作人员，及时加强宣（xuān）导教育（yù）。
7、杜绝（jué）恶意事件发生。若有（yǒu）此类（lèi）现象，我方坚决予以处理。
8、保证服务满意率达80％以上，力争赢得长期合作。

 承诺单位（签（qiān）字（zì）盖（gài）章）：武汉华体会体育和健之膳餐饮管理有（yǒu）限公司
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